在无酒不欢的清朝,人们都喝什么酒

酒作为我国饮食文化中的重要一脉，历史久远，岁月悠长。酒的发展史就是一场味蕾的演变史，也是一场技术变革史。它从发酵酒到蒸馏酒，从黄酒到烧酒，期间经历了农耕时代农作物的点播、收割、储存、酿造和蒸馏。

酒的分类在李时珍的《本草纲目·谷部》中分为：“酒，烧酒，葡萄酒三种。

《本草》中的酒通常是指黄酒。黄酒也是我国特有的酿造酒，“有秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等色……”。

明朝常见的酒类就是黄酒、烧酒和葡萄酒，这三种酒也一直延续到了清朝。但是到了清朝，黄酒和烧酒却发生了变化，变化主要发生在黄酒和烧酒的制造和饮用上。

烧酒的工艺虽然在元朝就已经传入我国，但是元、明时期并没有太大的发展，到了清初在酒的饮用上仍然是黄酒为主。而黄酒的生产经过若干年来的技术革新，已经非常成熟。

清朝各个地区也多是以生产黄酒为主，其生产的区分也多是以地域来定义的，分为南酒和北酒。南酒以江浙一带为代表，北酒以山东、河北、北京等地为代表。

江浙一带的花雕（女儿红、状元红）是久负盛名的。清人梁章钜的《浪迹续谈》就记载了温州、杭州和苏州等地的物产和风俗。

其中有段关于花雕的“最佳著名女儿酒，相传富家养女，初弥月，开酿数坛，直至此女出门，即以此酒陪嫁。其坛常以彩绘，名曰花雕”。

北方的黄酒一直是尊崇古法，也涌现了像沧酒、易酒这样的名酒。

朱彝尊也说“北酒，沧、易、潞酒皆为上品”。《浪迹续谈》也说“沧酒之著名,尚在绍酒之前。”紹酒可是被称为黄酒之冠的。由此可见北酒在清初、中期也是主流，而且品质上佳。

但是随着南方黄酒酿造中新工艺的进入，以及酒的运输和储存等因素使得南酒渐渐地盖过了北酒。北方气温低，北酒南运会受温度高的影响，容易变馊，而南酒北运就相对差了。

到了民国时期周作人在《过年的酒》中写道：“北京的伪紹酒是玉泉（此玉泉非烧酒玉泉酒），大概也不免木侄侄的……”北酒终于还是没落了。

随着北酒的没落，烧酒渐次兴起，旋而遍布各地。烧酒就是我们现在所说的白酒，李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

烧酒和黄酒占有量的嬗变取决于两因素，一是酿酒的原料；一是酒的储存。

烧酒主要是以高粱为原料，俗称高粱烧。高粱在北方种植量大，做粮食口感却不好，但是酿酒却有着得天独厚的优势。首先是出酒率高；其次是酒质纯正，烈而不辣；再次是含有单宁，会产生丁香酸和丁香醛，气味芬芳。

像茅台、五粮液这些都是高粱酒。最早的烧酒是黑龙江阿城的玉泉酒，也是以高粱为主，是朝廷的贡酒。阿城玉泉被称为是中国烧酒的发祥地。而黄酒多是以谷物作原料，像小米、黄米和糯米等。

但是谷物都是重要的粮食，过多的酿酒，势必会影响整个帝国的稳定，高粱代替谷物，烧酒代替黄酒就成了大势。

烧酒是蒸馏酒，度数高，易储存。而黄酒在储存上却是时间短，易馊。周作人说：“三斤一玻璃瓶，我要吃上半个月，不酸也变味了。”

烧酒除了高粱烧之外，还有麦烧、米烧和槽烧以及杂粮制造的烧酒。各种烧酒，在建国后被统称为白酒。

但是在明、清朝时期，白酒并不是现在意义上的白酒。戴羲的《养余月令》中说:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。可见黄酒、白酒和烧酒是不同的酒。黄酒一般是指酿造时间长的老酒，白酒是时间短的米酒。

清朝统治者是关外民族，在饮酒上也有其民族特色。其中乳酒就是一例，在《内务府则例》中记载，宫中每年都会去光禄寺领取乳酒。通化的葡萄酒随着清兵入关，也跟着进入了北京城，成为了宫廷贡酒。

总的来说清朝人在清朝初、中期主要是喝黄酒，中叶以后烧酒喝得就多了。而乳酒、葡萄酒等酒虽然也喝，但在酒的一脉承传和演变中，只能算作是一种点缀和补充。

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