有一种吃货豪情,叫拼死吃河豚西部文

“江流宛转绕芳甸”，一条长江带出一串人杰地灵、物华天宝的城市群，而镇江所辖的扬中，就是一颗绚丽的江中明珠。这颗明珠，没有雍容华贵，而是江水浸润，柔和纤美，贴近人性，有着生命的气韵。单说这江中水产，就极为丰富，鱼虾蟹鳖应有尽有。然而，最为名贵，在美食中大放异彩的当数江鲜河豚了。

拼死吃河豚，馋胆包天

河豚，学名河鲀，古名“鱼规”，俗名吹肚鱼，能“咕咕”作声，体呈纺锤形，紫鳍青背白肚皮，头圆尾小眼睛细，无鳞有荆刺。镇江原本只有三鲜流传，因河豚实在味美，是一种不可多得的美食，便把它列为镇江四鲜之一。宋代大文豪苏东坡当年在比邻的常州任职时，曾经对河豚的美味发出了感叹。据说他看到河豚并不敢吃，人们推荐名厨老孙家的河豚，他也犹豫，说是冒死吃一次，之后，他大笔一挥写就了流传至今的千古七言绝句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。篓蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时”。

宋代著名大诗人梅尧臣有诗曰：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”道出了河豚的名贵和鲜美至极。明代洪驹父诗云：“篓蒿短短芦芽肥，正是河豚上市时。甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知。”不仅道出了清明前为品尝河豚鱼的最佳季节，而且用西施乳来形容河豚鱼之肥嫩鲜美。为此，民间有：“河豚开锅半里香，肝香留齿琥珀样。肋是龙肝入口化，皮有刺鳞暖胃上。汤热三遍鱼味在，怕吃想吃还要偿”之打油诗。

世界上河豚的品种有数百种，仅就有20种。扬子江一带多为东方豚。因它的鲜美，它的毒性，人类早就对它有所认知。公元二世纪《山海经》中即有“河豚有毒，食之丧命”的记载。左思的《吴都赋》、李时珍的《本草纲目》等书对河豚也有记载。汉代名医张仲景的《金匮要略》中，收有河豚鱼中毒方：“芦根煮汁，服之即解。”

据资料显示，河豚的毒性相当于剧毒药品氰化钠的倍，只需0.48毫克就能致人死命。河豚之毒，在它的性腺、鱼子、血液、内脏、皮肤、眼睛里。因此，做河豚的师傅必须经过严格培训持证上岗，宰杀、洗涤、加工河豚必须非常小心，各个环节都有十分周密的程序和专门的操作规范。宰杀河豚时，以利剪从肛门处掏出内脏，将各脏器悉数盛于盘内，又挖出鱼眼，挤尽余血，反复以清水洗涤鱼身，直至无一丝血水为止。清除掉的脏器和鱼眼都不能与鱼肉鱼身混在一处，还得深埋。即使这样，在河豚上了餐桌，厨师要先当着客人的面吃上两块鱼肉，喝上一勺汤，并在10分钟不得离开。无事，客人才开始享受河豚的美味。

拼死吃河豚，追求美味置生死于度外，可谓馋胆包天了，也可知道河豚的美味。作家阿城说，吃完带一点微毒的河豚，就可以成为诗人，看来河豚兴奋神经的作用是很强烈的。

食得扬中河豚鱼，从此食鱼无滋味

河豚不仅味美，而且营养丰富，低脂肪，高蛋白，含有烟酸、氨基酸、牛磺酸和多种维生素及钙、铁、磷、硒、锌等微量元素，能提供人体丰富的营养物质，满足人体的生理需要。其中具有抗癌、抗衰老作用的硒、锌含量，远高于甲鱼和河鳗。中医认为，河豚性温、味甘、有毒。具有补脾利湿、祛寒除湿的功效，可治疗脾虚，运化无力的大便溏泻，腹胀，食欲不振，体倦乏力等以及风湿，腰酸腿软，疼痛酸楚等病症。据说，吃河豚可以健胃。

早春二月，东方豚自外海到江河咸淡水交界处产卵，再回游长江，奔波逆流，四五月份到扬子江，年年如此，千辛万苦，初心不改。迢迢回游路，是野生河豚的成长路，也是一条生命的艰辛历程。据说，河豚回游生长最佳的距离是从入海口到扬中三百里长江水域，这里江阔水深，虫藻麋集，为河豚提供了丰盛的饵料，河豚长得肥硕健壮。加以扬中特有的一种秧草植物（三叶菜）佐料，鱼鲜更是别样风味，所以有吃河豚在扬中一说。

河豚鱼烧秧草

奶汤河豚

河豚入肴可烹制出多种名菜，如河豚鱼烧秧草、河豚烧菜苔、河豚鱼烧猪肉、奶汤河豚、炒河豚鱼片、涮河豚火锅等，都是打嘴巴不丢筷的美味佳肴。河豚鱼与猪肉同烧，汤汁胶粘，味极鲜美，用其汤汁为佐料下面条，更是别有风味。河豚鱼的皮，因外表有细刺，吃时要把面子翻进去，一口吞下。雄鱼的鱼白（精巢），入口即化，嫩胜于乳酪；鱼皮鲜美超过裙边，鲜、嫩、糯、香，几乎是滑进腹中，糯软可口，味美无穷，有一种说不清的美妙通过你的味蕾向全身蔓延。河豚宴更是吃遍河豚全身，如河豚珍珠米、河豚带子上朝、河豚狮子头、豚之最、明宫河豚、生涮河豚肝、美极河豚子等，代表了扬中河豚烹饪的最高境界。

在扬中民间，河豚有“一豚三吃”法：先是红烧，然后河豚烧秧草，最后是河豚烧泡饭。河豚中的上品公菊花豚，每年在清明前后都供不应求。舌尖上的美味和“冒险”并存的奇妙体验，让古往今来的食客们对河豚欲罢不能，难怪饕客们趋之若骛。北京人民大会堂管理局原局长苏秋成评价扬中河豚烹饪功夫时说：“食得扬中河豚鱼，从此食鱼无滋味。”

如今，在扬中的长江边，有一个巨大的河豚雕塑，其高度足可以在这个城市的诸多角落远眺。金黄色的外壳散发着高贵的气息，一条鱼作为雕塑而置放在旷野，还有其他的场馆外形也是河豚鱼造型，显示了河豚文化在扬中的地位。每逢烟花三月，水丰鱼肥之时，食河豚者云集。扬中凭着得天独厚的地理优势，注重河豚文化这张名片的弘扬与挖。

年，扬中八位特级河豚烹饪大师联合出版了我国第一部《扬中河豚菜谱》，精选了道河豚菜品，从传统的红烧、白煨到现代的刺身、点心，中西合璧，兼收并蓄八大菜系精华。与此同时，扬中还整理出“河豚文化丛书”，在河豚美食名师大厨的评比中，扬中获得“河豚之乡”的称号，形成了多方位的河豚文化，从而奠定了扬中河豚烹饪在业内无以撼动的王者地位。

正是河豚欲上时，但是人工养殖

上世纪80年代末，长江野生鲥鱼绝迹，此后野生河豚亦步其后尘，几近消失。刀鱼虽然生命力顽强，但是产量大不如前，身价一路飞涨，从寻常物变作奢侈品。长江大保护正逢其时，深入人心。年1月1日起，长江十年禁渔开始全面实施。长江沿岸，渔船逐一拆解，渔民陆续上岸，偷捕行为被严厉打击，就连“江鲜”二字都成了餐饮行业的敏感词。

告别了野生江鲜，但舌尖上的乡愁还有着落。长江江鲜养殖，逐渐成了一方富民产业。扬中的水产养殖历史悠久，早在上世纪90年代，就开展了江水仿自然人工养殖，河豚人工养殖的探索亦始于此时。年，一支南通团队率先在扬中开展河豚养殖的研究，据说：当时专家认为，扬中既是河豚的天然繁殖场，又是商品河豚的集散地，所以无论寻找野生河豚亲本或是寻找人工繁殖的路径，都应该是最合适的地方。

目前，扬中拥有各类规模生态养殖基地余家，特色水产养殖面积达公顷，年产量余吨，特色水产养殖品种达20余种，获得了扬中河豚、扬中刀鱼、扬中螃蟹、扬中青虾4个国家地理标志证明商标。

不过，即便同样诞生在人工环境里，品质依然有高下之分。我国南方地区河豚养殖同样颇具规模，出产的河豚大量运往江苏靖江等商品河豚集散地。这也就意味着，在长三角吃到的河豚，没准“老家”是珠三角。虽然珠三角河豚产量大、价格低，但是长三角地区的养殖河豚品质更胜一筹。南方地区气温高，河豚养殖不需要温室，从小苗一路长到大，13到14个月就能出货。相比之下，长三角的养殖河豚要越两次冬才能长成，在人工条件下依然经历了模拟出的洄游过程，因此两者的品质断然是不同的。目前，长三角的养殖河豚零售价要比南方产的高得多，但是食客依然买单，市场说明了问题。

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审核：朱振鑫

发布：朱振鑫

作者/来源：方志江苏

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