唐鲁孙谈吃论舌尖上的民国

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中国烹饪之妙，确实有说不出的奥妙，知味之谈只能意会，而不能言传呢！——唐鲁孙

古人云：“食色，性也”。好吃是人之天性，圣人尚且如此，何况你我之平凡之辈呢？

本书作者唐鲁孙先生是民国时期著名的美食家，被誉为“华人谈吃第一人”。

年，唐鲁孙出生于清代世家，他是满族镶红旗后裔，同时也是珍妃的侄孙，自幼出入宫廷，这样的门第，在饮食起居上都是极讲究的。

唐鲁孙的祖父和外祖父都是翰林出身，从小接受传统文化的熏陶，唐鲁孙的文字功底自然很深厚。不仅如此，他的记忆力也超强，即使中年去了台湾，几十年后回忆起在故土吃过的每一道食物，不管是来历还是做法，他都如数家珍。

热爱生活的人，都爱美食。退休后的唐鲁孙甘愿隐于美食之中，当个乐天知命而又自足的馋人。

唐鲁孙不仅“好吃”，“会吃”，还很爱“谈吃”。对一个老饕来说，谈吃，也是在谈他对生活的态度。

“鲁孙赋性开朗，虚衷服善，平生足迹遍海内，交游极广，且经历过多种事业；以他的博阅强记，善体物情，万年追叙其一生多彩多姿的阅历及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之间，成就非凡。”——当代历史作家高阳《忆唐鲁孙先生》

《唐鲁孙谈吃》是唐鲁孙美食散文集中的一本，北平会仙堂的冰碗和水晶肘子、洛阳的甜牛肉旋饼、陕西凤翔的柳手酒、南京教门的桂花鸭子、台南民族路上的吃食摊子等等，每一道美食的背后，都有着作者对生活的热爱，也有对故土的浓浓思念。

吃得有讲究，活得不将就！

俗话说，食有三品，上品会吃，中品好吃，下品能吃。会吃，是一门功夫，糊弄不了人！

首先来说说选材，比如老北平的羊肉。据唐鲁孙回忆，那时候一过立夏，牧羊贩子就把羊群赶到张家口的刺儿山歇伏，那里水欢草肥，羊儿们一直待到初秋，养得又肥又壮，然后再一拨拨地往北平送，等到了北平，正是羊肉馆子开始热闹的时候了。

这种西口大尾巴肥羊肉不腥不膻，切出来的羊肉片薄如纸，颜色透明，在锅子里一涮就熟，唐鲁孙说他后来在台湾吃的都是把用机器刨出来的卷羊肉，薄则薄矣，吃到嘴里木木渣渣不对劲。

再说做法，比如广东的明炉乳猪根本不用炉，而是选一个避风地方升上薪炭，上面支上铁架子，把片子穿在有轱辘把的铁叉子上，把油料一遍又一遍涂匀，慢慢转动来烤。烤好后蘸上海鲜酱，吃起来别有一番滋味！

后来，唐鲁孙在台湾也吃烤乳猪，但总觉得滋味差强人意，台湾人不用海鲜酱，而是改用辣豆瓣酱代替，吃起来就“不是那个味儿”。

此外，唐鲁孙说中国人还讲究“食必以时”。就拿甲鱼来说，三四月的甲鱼好吃，一过端午，甲鱼由肥转瘦，天气变热后又易遭蚊子叮咬，这种蚊子甲鱼有时可能会中毒，老饕们是绝对不吃的，一直等到中秋，才到了甲鱼最肥最嫩的时候。

汪曾祺说：“曾经沧海难为水，他乡的咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

生活是自己的，不将就是一种生活态度，你的态度决定你的生活！

人走心，茶走胃，都不能将就；不将就，是我们对生活的真实态度！

吃在故都，最浓的味道是乡愁。

梁实秋先生读了唐鲁孙的美食散文后，打趣地说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”

唐鲁孙则回复说：“在下忝为中国人，又是土生土长的北京人，可以够得上馋中之馋了。”

作家阿城在他的《常识与通识》里说，“所谓思乡，其实是思念故乡的食物。”

即使离开故土几十年，唐鲁孙谈起旧时北平的美食，还是记忆犹新。

唐鲁孙说那时候普通百姓很少在家里吃早点，一般都是早起遛弯顺道就把早餐解决了。北平街头巷尾都是早点摊，甜咸酸辣五味俱全，每天都能换着样儿吃，准保整月不重样。

唐鲁孙最喜欢八面槽一带那个绰号叫“恨天高”的卖豆腐脑的，在北平算是第一份的，甚至有人特地从安定门走过来，就为了喝一碗黄花木耳肉片卤，几十年过去了他还一直念念不忘。

友人相聚，吃是重头戏。有一年夏天，摩登诗人林庚白找唐鲁孙一起找个地方去消暑，唐刚巧听到门口有叫卖老菱角的，于是灵机一动，拉着朋友直奔后海会仙堂吃河鲜冰碗去了。

会仙堂门外就是什刹海十里莲塘，到了夏天就地取材，新鲜的莲藕、菱角、芡实，满池塘都是好吃的，再配上他家窖藏的南海竹叶青，一口下去，暑焰顿消。

在台湾的时候，有一回，唐鲁孙想起什刹海的“老鸡头”了，每次跟吃过的老友聊起这滋味，无不谗言欲滴。老鸡头就是芡实，在台湾没有新鲜的卖，想要再吃也只有梦回故乡时了。

美食作家高维生曾在《味觉谱》中说：“我们寻找的，不是味道的记忆，而是记忆的味道。”故乡的美食就是乡愁的解药，无论走得多远，故乡的味道，总是留在心底。

西晋张翰见秋风起，便想到了故乡的鲈鱼脍和莼菜羹，我也有同感，这个季节我最想念老家的羊肉面，这是我们湖州人贴秋膘的标配，一口热汤面下去，人瞬间就暖和了。

吃出世间百态，阅尽民俗风情。

唐鲁孙的父亲早逝，十几岁的他就顶立门户出门应酬，年轻时走遍了大江南北，吃遍了名人家宴和各地名菜，谙熟清末民初的各种掌故以及不同阶层的社会生活。

唐鲁孙说，那时候你去开封的饭馆吃黄河鲤鱼，堂倌对会尊称“您老”，等你相中鲤鱼，说好做法后，堂倌会把鲤鱼往砖地上使劲一摔，说一句：“摔死了！您老！”初到此地的游客，听了自然觉得有点别扭，住久了也就习以为常了，这恰恰说明了河南人的好客。

在北平下馆子，如果性子急的客人催菜，堂头会说：“火候不到家，不能给您端上来。情愿菜来晚了让您骂两句，也不能端不好的东西给您。”如果客人嫌菜做得不好，他们会说：“这是您的口味越吃越高了。您要是常来指点，我们就不会这样子了。”

又比如，中国人注重人情，如果老主顾领来了生面孔，点的都是贵的场面菜，堂倌立刻心领神会，他们会额外赠送一两道很贵的菜作为敬菜，说白了就是咱老祖宗讲究“会做人”的处世之道，主人有了面子，客人吃得舒服，堂倌的小费自然也不会少，三赢何乐而不为呢？

“山河远阔，不如一碗人间烟火。”

俗话说：民以食为天。人生，有了吃的，才有延续。透过作者风趣幽默的讲述，我们仿佛看到一幅巨大的民国风俗画在眼前缓缓展开，而且还是热气腾腾的！

结语

唐鲁孙出生显贵，对吃自然是有要求的，但他的口味却是“雅俗共赏”的，无论是王公贵族的家宴，还是路边摊，他回忆起来都津津有味，完全陶醉在美食带来的纯粹的快乐中。

他的这种“一视同仁”的饮食观念也体现在他对家常菜的态度上，他说当年家里请厨子考的就是青椒肉丝和蛋炒饭，这正是应了那句俗语“最难做的是家常菜”。

因为家常菜人人会做，天天都吃，所以要求更高。唐鲁孙对家常菜的执着，也隐含着他对生活的态度：即使一蔬一菜，也不能敷衍了事，每一顿饭都值得被认真对待！