四川回锅肉,一道普通家常菜,历史却很久远

在四川一盘回锅肉是家常菜，但是它可能有更深刻的内涵，如同不起眼的人生，其实已经经历太多事故，而你没发现罢了——题记江阳沽酒客年，沽酒客外出谋生，第一次就走到了中国地图上鸡头的位置哈尔滨。这一次远行大约因为是第一次，让我一直印象深刻挥之不去，即便接下来的十多年大半个中国的游走，还是没有这一次的印象深刻。因为有两件事情，让我觉得意外，第一是我凌晨三点多醒来，以为自己的手表坏了，从旅馆窗户望向街道，一个人也没有，但是分明是早上八点多的样子，后来我才知道，哈尔滨还有时差了。第二件事是呆了半个多月后，特别想吃川菜，可是当时阿城区真的不好找，终于找到了一个写着川菜的馆子，我迫不及待地进去，点了一份回锅肉。十分钟左右那个像“翠花”的小姑娘没有给我上酸菜，反而来问我：“大哥，能换一个菜不，厨师说回锅肉太复杂了，做不了。”当时二十出头的我，虽然也是个不爱动手的人，但是炒一份回锅肉的能力还是有的，甚至我曾经一度认为，作为一名合格的四川人，除了会四川话以外就是必须会做回锅肉。但是居然我认为简单的四川家常菜，还是难倒了当时这个店。多年以后，我跟朋友聊天，常用这个故事当段子来说，而后来其他地方，哪怕不是四川，再点回锅肉没有人拒绝我了，看来普及的很快，不过至今外省没有吃到过正宗的。当然这或许是个人没有特意寻找，四川人到处开川菜馆，也是有的，我在外地往往没有寻觅美食的原因，吃饭跟工作比起来，我喜欢快点填饱肚子好做事。也因此错过了很多异地的风景，今天想来，当年全国跑了那么多城市，都没有好好饱览城市的人文风情，实在有些遗憾。回到泸州老家，吃回锅肉太容易，家里、外面，不仅仅是泸州，四川任何地方都容易，当然口味有区别。每个家庭都不一样。不是所有的回锅肉都会用到蒜苗，也不是所有的回锅肉都会用二刀肉，而且你要相信一点，在这个巴蜀傲娇，谁也瞧不起谁，谁也不高看谁一眼的神奇土地上（当然多指瞧不起本地人），你要说谁谁做的回锅肉好，总有嗷卵犟来给你嗤之以鼻。不够今天不说谁的好，我想谈谈回锅肉的另一面，作为川菜之首的回锅肉，到底有什么来头，能如此傲世于川菜之林呢？要说尊贵，它食材并不难得，要说美味，川菜一菜一格，能比美的更好的多得是，可是回锅肉，就是难以割舍。关于回锅肉，目前有两个说法，一说起源于宋代的“油爆肉”，明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”，当然尽管回锅肉的源头可以追溯到北宋，但是具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。这个“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，才使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。不过沽酒客更倾向于关于敬畏的馈赠。打牙祭，不知道是不是四川独有的说法，当然今天很少提及了。在古代，打牙祭，原指每逢月初、月中吃一顿有荤菜的饭。后泛指吃肉或会餐加菜。显然古人的物质丰富程度比起今天要差很多，明末清初，四川因为长年累月的兵燹，已经造成大量原来的四川土著死亡和逃离，巴蜀之地一时之间空出很多荒地，成了飞禽走兽的乐园，虽然四川不是政治文化中心，但是富庶之地还是不为过，要说没有人去开拓，那怎么行呢？所以据说清朝康熙年间就开始要求全国去填川，并且做了一些前去的鼓励和承诺。于是今天有了“湖广填川”的来历，这一次开拓，很多人是抱着九死一生来的，前途未卜，直到今天恐怕很多人对四川的情况都还不够了解，就在十来年前，沽酒客有个朋友娶了一位广东的女子，该女子还担心泸州是贫穷落后的山区，要啥没啥，结果今天发觉比他们当地还安逸，这到底是信息不对称造成的啊。不过当年填川的时候，四川可没有今天好，一切都需要重新开始。中国人守土重迁，之所以来四川发展，也是没有办法的办法，为了生存再大的危险都要去试试。于是千里迢迢，跟唐僧取经一样过了一难又一难，到了四川，发现到处是荒山和闲置的土地，便开始了拓荒，这个时候，大家都吃的造孽，但是还记得自己来到目的，初一、十五还要祭拜祖先，一是不要忘本，让自己和后人记住家族来历，二是祈求先人保佑，三是通过祭祀也准备一些丰盛的食物，拜祭过祖先后，再慰劳自己。其实能有多丰盛，不过是一坨白水煮熟的肉，要知道祭祀祖先的肉是要打整干净，不能添加其他东西的。可是祭祀完了以后，肉也冷却了，吃起来有点恼火，于是又回锅，把它爆一爆加点配料，肉不够菜来凑，这大概就是回锅肉的雏形。随着日子越来越好，家族逐步兴旺，这个习惯成了传统，还更加重视，而食材也比之才来的时候更多元了。然而回锅肉，则戒不掉了。因为这不仅仅是一道美味，还包含了祖先的恩泽在里面，一道回锅肉，今天可能已经没有这个含义了，过去，那是改善生活，思念先人，不忘初心的一种精神和物质双层寄托。所以你看，为什么四川那么多川菜，只有回锅肉这里家家都能做。到四川，回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。无论怎么发展和搭配，那种渗透到骨子里情结，是其他川菜无法替代的。四川人要说生活中没有了回锅肉，如同没有灵魂一般。这正是：回锅肉看来普普通通，四川人才晓得巴巴适适。